Características microbiológicas, físico-químicas e efeito do processamento térmico sobre bactérias patogênicas em salgado tipo coxinha

Abstract

Este trabalho faz uma análise da qualidade higiênico-sanitária de coxinhas prontas para o consumo, tendo como foco a presença de microrganismos patogênicos e observação das características físico-químicas. As coletas foram realizadas em diferentes pontos de venda em Minas Gerais e na cidade de São Luís, Maranhão. Os resultados revelaram variação na atividade de água, pH, peso e percentual de recheio das coxinhas. A temperatura interna do experimento foi medida, mostrando que muitas amostras estavam em uma faixa de temperatura favorável ao desenvolvimento de bactérias patogênicas. As análises microbiológicas detectaram contaminação por diversas bactérias, parecendo indicar práticas inadequadas de manipulação de alimentos. O estudo concluiu que há riscos para a saúde associados ao consumo dessas coxinhas, recomendando revisão de procedimentos de higiene e controle de temperatura nos estabelecimentos. Além disso, o capítulo II destaca um experimento sobre o processo de fritura de coxinhas contaminadas experimentalmente com bactérias patogênicas. A temperatura inicial da coxinha antes da fritura teve maior impacto na inativação das bactérias do que o próprio processo de fritura. Em todas as condições avaliadas, a temperatura interna das coxinhas não atingiu a temperatura mínima de segurança recomendada. O tratamento térmico de fritura não foi eficaz para garantir a segurança microbiológica das coxinhas com mais de 115g, mesmo com coxinhas refrigeradas a 5°C. Os resultados revelam a necessidade de melhorar as práticas de manuseio e fritura das coxinhas para evitar riscos à saúde pública.