Caracterização probiótica de leveduras isoladas de queijo Minas artesanal

Abstract

Por muitos anos, pesquisas e desenvolvimento de produtos relacionados a microrganismos probióticos manteve-se focado principalmente no grupo de bactérias ácido láticas (BAL). No entanto, estudos sugerindo o uso de leveduras como probióticos têm despertado o interesse de vários autores, isto porque, as únicas espécies de leveduras disponíveis no mercado, atualmente, são Saccharomyces boulardii e Kluyveromyces fragilis. No presente estudo, 85 cepas de leveduras foram isoladas de amostras dos fermentos endógenos naturais (pingo e rala), utilizados para produção do Queijo Minas Artesanal (QMA) da região do Serro-MG, e identificadas pelo método de espectrometria de massa MALDI-TOF. Além disso, análises enzimáticas e propriedades probióticas dessas cepas foram avaliadas. Pela técnica de MALDI-TOF, foi possível identificar nove espécies de leveduras, sendo elas: Yarrowia lipolytica, Kodamaea ohmeri, Kluyveromyces lactis, Candida infanticola, Candida mesentérica, Candida catenulata, Candida intermédia, Trichosporon japonicum e Meyerozyma guilliermondii. Na avaliação da atividade enzimática, sete leveduras demostraram atividade lipolítica, sendo elas pertencentes às espécies Y. lipolytica e T. japonicum. Por outro lado, 22 isolados de leveduras apresentaram atividade proteolítica, pertencentes às espécies de Y. lipolytica, K. ohmeri e K. lactis. Todos isolados avaliados demonstraram tolerância a condição de acidez gástrica com pH 2,0 e 69 isolados suportaram a presença de sais biliares (0.3% oxgall). Quanto ao teste de autoagregação e hidrofobicidade, que avaliam características de superfície celular 12 isolados demonstraram considerável capacidade de autoagregação (> 30%) e hidrofobicidade (> 90,0%). Todos isolados selecionados demonstraram co-agregação com Salmonela sp., Eschericha coli e Listeria monocytogenes superior a 30 %. Dentre estes, dois isolados pertencem à espécie Y. lipolytica e dois à espécie K. ohmeri apresentaram resistência aos antibióticos avaliados (Netilmicina, Norfloxacino, Sulfazotrin, Nitrofurantoina, Cefazolina e Ácido pipemídico). Nenhuma levedura apresentou atividade antagônica contra os patógenos avaliados. Os resultados obtidos demonstram que estes quatro isolados de leveduras (pertencentes às espécies Y. lipolytica e K. ohmeri) provenientes do processo produtivo do QMA apresentam potencial probiótico, e que poderão ser futuramente avaliadas em ensaios in vivo e ensaios clínicos.