Irradiação gama e adição de extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado: efeito na qualidade

Abstract

Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar a aplicação de irradiação gama e extrato de alecrim em hambúrguer de carne bovina congelado. Os hambúrgueres foram elaborados a partir de uma formulação comercial base que foi subdividida em: controle com e sem adição de extrato natural de alecrim. Para as análises microbiológicas, os hambúrgueres foram primeiramente inoculados e posteriormente submetidos a irradiação nas dosagens de 3, 5 e 7 kGy. Para realizar a contagem das colônias, foram utilizadas placas de PetrifilmTM para enumeração rápida de S. aureus, coliformes totais e E. coli. Houve redução das contagens de S. aureus, coliformes e E. coli em todas as dosagens aplicadas de irradiação gama. Para S. aureus na dosagem máxima avaliada (7 kGy) houve redução de 2,48 e 2,70 log UFC/g para hambúrguer com extrato de alecrim (ICE) e sem extrato de alecrim (ISE), respectivamente. No ICE a carga microbiana de coliformes e E. coli foi inativada nas dosagens de 7 kGy e 3 kGy, respectivamente. No ISE houve redução de 6,95 log UFC/g de coliformes totais na dosagem de 7 kGy, já o E.coli foi inativado a partir de 5 kGy. Dessa forma, foi obtido que a dosagem ótima para o estudo realizado foi de 5 kGy. Para analisar os efeitos da irradiação gama nos hambúrgueres, esses foram submetidos a dosagem de 5kGy, e avaliados os índices de cor (L*, a*, b*, C* e h*) e o índice TBARS. Esses parâmetros foram analisados durante 75 dias de armazenamento a cada 15 dias. Após a irradiação foi verificado alterações na coloração e um aumento da oxidação lipídica. Na coloração foi identificado que houve diminuição dos parâmetros a*, b* e C*, e aumento de h*, nas amostras com adição de antioxidante natural houve maior estabilidade durante o período de armazenamento. Para o índice de TBARS foi verificado que as amostras sem extrato de alecrim obtiveram valores de oxidação maior, sendo que após a irradiação houve um aumento de 0,41 a 0,51 mg de MAD/kg do primeiro dia avaliado ao último dia. Já no ICE durante o período de armazenamento não houve aumento significativo. Dessa forma, conclua-se que a adição de extrato natural de alecrim contribuiu para reduzir os efeitos negativos da irradiação em hambúrguer de carne bovina e a melhorar a qualidade microbiológica do produto avaliado.