Determinação multiparamétrica da qualidade físico-química de vinhos tintos com uso de espectroscopia na região de infravermelho próximo

Abstract

O vinho é uma das bebidas mais antigas e tradicionais produzidas e consumidas pela humanidade. Nas últimas décadas a busca por qualidade nos produtos alimentícios impulsionaram a pesquisa em técnicas analíticas capazes de fornecer resultados mais rápidos e precisos. Neste contexto, métodos analíticos que possam mensurar parâmetros de qualidade de forma simultânea para um grande número de amostras constitui-se ferramenta desejável para processo de escala industrial. A espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) aparece como uma ferramenta de considerável importância para a indústria de vinhos, permitindo o estabelecimento de inúmeras metodologias analíticas. Dessa forma, o trabalho desenvolvido nesta dissertação teve por objetivo usar a espectroscopia no infravermelho próximo e ferramentas de análise multivariada de dados para o estabelecimento de protocolo quimiométrico de análise da qualidade físico-química de vinhos tintos. As amostras de vinho foram analisadas quanto a 21 parâmetros físico-químicos por meio de métodos laboratorias enológicos de referência e por espectroscopia na região eletromagnética do infravermelho próximo. Os dados das técnicas de referência e os dados espectroscópicos foram analisados utilizando diferentes tipos de regressão (regressão linear múltipla, regressão por componentes principais e regressão por mínimos quadrados parciais) e pré-processamentos para avaliação de correlação entre os dados. Os parâmetros de acidez total, acidez fixa, cinzas e relação etanol/extrato seco obtiveram excelentes modelos de calibração. Os parâmetros de açúcares redutores totais, extrato seco, glicerol, glicose e intensidade da cor, obtiveram bons modelos de calibração. Os parâmetros de sólidos solúveis totais, compostos fenólicos, açúcares redutores, taninos e tonalidade obtiveram modelos de calibração capazes de separar corretamente os altos, médios e baixos valores. Para os parâmetros de pH, antocianinas, dióxido de enxofre livre, dióxido de enxofre total e sulfatos totais foram obtidos modelos de calibração ruins. Os dados obtidos demonstraram que a espectroscopia no infravermelho próximo combinada a ferramentas de análise multivariada de dados aplica-se na determinação de alguns analitos enológicos.