Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
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A Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri - PRPPG/UFVJM - tem a finalidade de apreciar, coordenar, auxiliar, deliberar e homologar as atividades de Pesquisa, Pós-Graduação e inovação da Instituição. A PRPPG possui um orgão de deliberação denominado Conselho de Pesquisa e Pós-Graduação - CPPG. A "Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação" é constituída pela Diretoria de Pesquisa e pela Diretoria de Pós-Graduação no campus sede da UFVJM e pelas diretorias de Pesquisa e de Pós-Graduação dos campi fora de sede.
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Item Características da carne de bovinos cruzados (WAGYU × Red Angus) e maturação da carne de Nelore(UFVJM, 2015) Carvalho, Rúbio Madureira de Souza; Boari, Cleube Andrade; Martins, Paulo Gustavo Macedo de Almeida; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Mourthé, Mário Henrique França; Vilella, Severino Delmar Junqueira; Martins, Paulo Gustavo Macedo de AlmeidaCaracterísticas da carne de bovinos cruzados (Wagyu × Red Angus) e maturação da carne de Nelore. Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Orientador: Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade Boari Cleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade BoariCleube Andrade Boari . Dissertação (Mestrado em Zootecnia). Esta dissertação foi elaborada com o resultado de duas pesquisas. A primeira foi conduzida com o objetivo de avaliar as características de qualidade da carne de bovinos cruzados Wagyu × Angus (Red). A segunda foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da maturação de maminha de alcatra de Nelore em diferentes temperaturas (0°C e 4°C) e tempos (0 = carne fresca com 24 horas, 7, 14, 21 e 28 dias). Na primeira pesquisa foi analisada a carne dos músculos Longissimus thoracis, Semitendinosus e Triceps brachii obtidas do abate de machos castrados e de fêmeas, aos 24 meses de idade. Na desossa foram mensurados no músculo Longissimus thoracis a espessura de gordura subcutânea, cor da gordura (L*a*b*, C, H°), a área de olho de lombo e escore para o grau de marmorização. Foram analisados o pH final, a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cozimento, a força de cisalhamento, cor (L*a*b*, C, H°) e os teores de umidade, massa seca, resíduo mineral fixo, proteína e gordura. Porções de carne do músculo Longissimus thoracis foram coletadas avaliar o efeito dos tempos de sete e 14 dias de maturação no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento, na força de cisalhamento, na cor da carne (L*a*b*, C, H°) e na cor da gordura (L*a*b*, C, H°). Para a carne de todos os músculos não houve efeito de sexo no pH final, na capacidade de retenção de água, na perda de peso por cozimento e no teor de proteína. O Longissimus thoracis de fêmeas recebeu os melhores escore para marmoreio, apresentou maior teor de gordura e menor força de cisalhamento e no Longissimus thoracis de machos apresentou maior área de olho de lombo. A maturação da carne do Longissimus thoracis proporcionou redução na força de cisalhamento e aumento do pH final. Na segunda pesquisa, porções de carne (± 400 gramas) foram embaladas, a vácuo, e estocadas em câmara frigorífica nas temperaturas (0°C e 4°C). Foram mantidas nestas temperaturas por 7, 14, 21 e 28 dias. Foram analisados o pH, capacidade de retenção de água, perda de peso por cozimento, força de cisalhamento, cor (L*, a*, b*, C, H°). Não houve variação no pH em função da temperatura utilizada. Entretanto, o pH aumentou com o decorrer do tempo de maturação. Foi observada variação na luminosidade da carne em função da temperatura, sendo menor a luminosidade na carne maturada a 0°C. O teor de vermelho desta carne aumentou linearmente em função do tempo de maturação e também foi influenciada pelas temperaturas de maturação, sendo maior quando maturada a 0°C. A perda de peso por cozimento também apresentou aumento linear ao longo do tempo de maturação. A capacidade de retenção de água e a força de cisalhamento apresentaram redução linear ao longo do tempo de maturação. A maturação por 28 dias ocasionou redução na força de cisalhamento da maminha de alcatra. Recomenda-se maturar a maminha de alcatra por 28 dias em temperatura de 4°C.Item Características do leite cru e do queijo minas artesanal produzidos na região do Serro, Minas Gerais e, produção de queijos com doces(UFVJM, 2014) Figueiredo, Silvania Pereira de; Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Boari, Cleube Andrade; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Santos, Roseli Aparecida; Chaves, Ana Carolina Sampaio DóriaEsta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar o leite cru e o queijo Minas artesanal do Serro, Minas Gerais, recém-fabricado e maturado e, a produção de queijo com doces. Amostras foram coletadas em cinco propriedades rurais, aleatoriamente selecionadas de um total de 32 certificadas pelo Instituto Mineiro de Agropecuária. O leite e o queijo recém-fabricados foram coletados a cada dois meses, durante 6 meses. Para a pesquisa de alterações decorrentes da maturação, foram coletados 25 queijos com 3 dias de fabricação no mês de janeiro (verão chuvoso) e 25 no mês de julho (inverno seco). Os queijos foram maturados em câmara fria (8 ºC/Umidade Relativa de 85 %) por 15, 30, 45 e 60 dias, sendo realizadas, também, análises no tempo inicial. Para o leite cru procedeu-se à determinação da acidez titulável, densidade, teores de gordura, proteína, lactose, umidade, massa seca total, resíduo mineral fixo, quantificação de coliformes totais e coliformes termotolerantes, contagem total de bactérias láticas, de micro-organismos aeróbios mesófilos, de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positiva. Para o queijo recém-fabricado foram realizadas as análises de pH, atividade de água mais as mencionadas para o leite, com exceção da densidade e teor de lactose e com a inclusão das análises instrumentais de firmeza, adesividade e cor (L* a* b*, croma e matiz). O teor de gordura do queijo foi corrigido para matéria seca. Para a pesquisa de maturação foram realizadas as análises mencionadas para o queijo recém-fabricado, exceto atividade de água e, incluindo-se contagem de fungos filamentosos e leveduras. Para os queijos com doces, o controle consistiu de queijo produzido sem doce. Os doces em ponto de corte foram fracionados em cubos de 2 cm2 e adicionados à região central do queijo durante a enformagem. Mensurou-se a firmeza na superfície e na região central dos queijos, luminosidade (L*), intensidade de vermelho-verde (a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), matiz (H°), pH, umidade, massa seca, gordura, gordura corrigida para a massa seca, proteína, carboidrato total, resíduo mineral fixo e energia metabolizável total. As análises foram conduzidas no queijo recém-fabricado e nos tempos de 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Houve variação (p<0,05) na acidez, lactose, contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas no leite cru. Dentre estas, ressalta-se a maior acidez e menor teor de lactose em janeiro, março, julho, setembro e novembro, meses que também apresentaram maiores contagens de coliformes termotolerantes e bactérias láticas. Nos queijos houve variação (p<0,05), ao longo dos meses, para pH, acidez, gordura corrigida para a massa seca, massa seca, firmeza, adesividade, intensidade de verde (−a*), intensidade de amarelo (b*), croma (C), atividade de água, contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus spp. Quanto ao estudo da maturação, no verão a umidade dos queijos diminuiu linearmente com o aumento do tempo de maturação, enquanto que no inverno, os valores de umidade diminuíram até os 30 dias de maturação seguido por aumento a partir dos 45 dias. As contagens de coliformes termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva mantiveram-se altas no verão, as quais, no entanto, reduzidas durante o tempo de maturação. A população de fungos aumentou na medida em que se aumentou o tempo de maturação, havendo maior crescimento no período de verão. Observou-se que no verão os queijos apresentaram textura mais firme. Nos queijos produzidos com doces, observou-se que a firmeza na superfície e no centro foram maiores ao longo do período de armazenamento. A firmeza na superfície foi semelhante entre o queijo controle e os queijos com goiabada e bananada. A firmeza no centro, no entanto, foi menor nos queijos com doce. Os parâmetros de cor (L*a*b* C H°) do queijo controle, do queijo com goiabada e do queijo com bananada não apresentaram variação significativa ao longo do período de armazenamento. A luminosidade (L*) dos queijos com goiabada e bananada foi superior a do controle. O queijo com bananada apresentou luminosidade (L*), intensidade de amarelo (b*), matiz (H°) e croma (C) maior que o queijo controle. Os queijos produzidos com goiabada e bananada apresentaram o teor de resíduo mineral fixo semelhante ao queijo controle. Entretanto, apresentaram menor pH, maior umidade, menor teor de massa seca, menor teor de gordura, menor teor de gordura corrigida para massa seca, menor teor de proteína, maior teor de carboidrato total e menor energia metabolizável quanto comparados ao controle. Há necessidade de melhorias da qualidade higiênico-sanitária na obtenção do leite e na produção do queijo, a fim de reduzir contaminações microbianas e melhorar a eficiência da maturação. Quanto aos queijos produzidos com doces, há potencial de se produzir queijos com goiabada e bananada tanto em âmbito industrial quanto artesanal.Item Queijo minas artesanal da microrregião do serro-mg: efeito da sazonalidade sobre a microbiota do leite cru e comportamento microbiológico durante a maturação.(UFVJM, 2010) Santos, Aline Silva; Pires, Christiano Vieira; Costa Sobrinho, Paulo de Souza; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pires, Christiano Vieira; Costa Sobrinho, Paulo de Souza Costa; Martins, José Manoel; Boari, Cleube Andrade; Santos, Roseli Aparecida dosO objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade microbiológica do leite cru e da água utilizados na fabricação do queijo e a qualidade microbiológica do queijo Minas Artesanal do Serro em temperatura ambiente e sob refrigeração (8oC), durante 63 dias de maturação, e sua comparação com os critérios microbiológicos exigidos pela Lei Estadual n.º 14.185, de 31 de janeiro de 2002, específica para queijos artesanais. Todas as amostras de água apresentaram contaminação por coliformes totais acima do valor máximo permitido. Nenhuma amostra de água apresentou contaminação por coliformes fecais. Para duas amostras de leite cru a contagem de mesófilos apresentou-se acima dos limites permitidos pela legislação brasileira. As contagens de Staphylococcus aureus no leite variaram entre 0 log UFC/mL e 3,46 log UFC/mL. Escherichia coli esteve ausente em todas as amostras de leite analisadas. A contagem de células somáticas variou entre 13.500 células/mL e 260.500 células/mL e somente uma amostra estava fora dos padrões para acidez. Listeria monocytogenes e Salmonella spp não foram encontradas em nenhuma das amostras de queijo analisadas nos diferentes tempos e temperaturas de maturação e não houve efeito significativo das condições de maturação em seus parâmetros microbiológicos.Item Cianamida hidrogenada e fenologia de produção em cultivares Pinot Meunier e Pinot Noir no município de Diamantina/MG.(2010) Moreira, Caio de Oliveira; Rufini, José Carlos Moraes; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Moreira, Silvino Guimarães; Pinto, Nizia Andrade Villela DessimoniO presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito da cianamida hidrogenada e a fenologia de produção em cultivares Pinot Meunier e Pinot Noir no município de Diamantina/MG. Os experimentos foram conduzidos em propriedade comercial localizada em Diamantina/MG. O vinhedo foi instalado em 2005 com as cultivares Pinot Meunier e Pinot Noir, enxertadas sobre o porta-enxerto 1103 Pausen, implantado com espaçamento de 1 m entre plantas x 2,5 m entre fileiras. As plantas foram conduzidas com 2 hastes em esquema de espaldeira vertical e três fios de arame. A poda foi realizada em 4 de setembro de 2008, deixando uma haste curta com duas gemas por esporão. Para a caracterização fenológica foram feitas observações visuais a cada dois dias da poda até a colheita. As demandas térmicas foram calculadas a partir de temperaturas observadas na Estação Meteorológica de Diamantina/MG. Para as curvas de maturação foi utilizado suco para avaliação química dos teores de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT) e relação SST/ATT. Para avaliar o efeito da aplicação de cianamida hidrogenada na brotação, início de maturação e nas características físico-químicas das cultivares Pinot Meunier e Pinot Noir cultivadas em Diamantina/MG, foram realizadas avaliações das plantas a cada dois dias, quando foram aferidas as porcentagens de brotação e porcentagens de bagas em início de maturação. Na colheita foi realizada a contagem do número de cachos por planta e foram amostradas 15 bagas por parcela para as seguintes avaliações físico-químicas das bagas: umidade, massa, diâmetros longitudinal (DL) e transversal (DT), relação DL/DT, teor de sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação STT/ATT, açúcares redutores, antocianinas, flavonóides, compostos fenólicos e pH. Os resultados obtidos demonstram duração do período fenológico para as cultivares Pinot Meunier e Pinot Noir de 145 e 155 dias, respectivamente, para a produção da safra de verão em Diamantina/MG, podendo considerar a variedade Pinot Meunier de ciclo precoce. A exigência térmica necessária para a produção da Pinot Meunier da poda à colheita foi de 1340,67 GD e da Pinot Noir de 1446,95 GD. A cultivar Pinot Noir apresentou maior teor de sólidos solúveis totais e acidez, sendo a maior relação SST/ATT da Pinot Meunier nas condições de Diamantina/MG. Foram evidenciados para o efeito da aplicação da cianamida hidrogenada a antecipação do início da maturação em 17 dias para a Pinot Meunier, a maior porcentagem de cachos em início de maturação em 45,84% e 28,23% para ‘Pinot Meunier’ e ‘Pinot Noir’, respectivamente, e o incremento de algumas características físico-químicas avaliadas, como acidez total titulável, relação SST/ATT, flavonóides e taninos para a cultivar Pinot Meunier e sólidos solúveis totais, açúcares redutores e umidade das bagas para a cultivar Pinot Noir.