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Restaurante universitário: avaliação da segurança alimentar e nutricional
(UFVJM, 2018) Silva, Thânia Cristiane Rocha e; Pires, Ivy Scorzi Cazzeli; Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM); Pires, Ivy Scorzi Cazzeli; Miranda, Lucilene Soares; Neumann, Dora
A Segurança Alimentar e Nutricional tem por finalidade garantir alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, baseadas em práticas alimentares voltadas para a saúde, a maneira como os alimentos são produzidos e consumidos é fundamental para garantir a segurança alimentar e nutricional, pois sabemos que a segurança alimentar e nutricional não se limita apenas ao fornecimento de quantidades adequadas de alimentos, devendo ser levado em consideração o aspecto nutricional, a qualidade e o aproveitamento biológico. Objetivo: O objetivo desta pesquisa é avaliar o cumprimento satisfatório da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 e as recomendações do PAT. Justificava: Sabendo que o Restaurante Universitário trata-se de uma vertente para Segurança Alimentar e Nutricional, o tema apresentado torna-se relevante, uma vez que avalia dados, no que tange à segurança alimentar e nutricional dos usuários. Metodologia: Trata-se de um estudo quantitativo observacional descritivo transversal, cujo referencial teórico utilizado serão legislações e livros publicados acerca do assunto e o referencial metodológico. O estudo será realizado a partir de dados disponibilizados através do cardápio referente a 03 (três) dias consecutivos, considerando para os cálculos de macronutrientes e fibras os seguintes valores: CHO 60%, PTN 15%, LIP 25% e Fibras 25g e aplicação de itens selecionados no check list da ANVISA. Para a avaliação do check-list da ANVISA (2006) foram classificados de acordo com o percentual de conformidade em três grupo: sendo grupo I de 76 a 100% satisfatório, grupo II 51 a 75% regular e grupo III 0 a 50% insatisfatório para observação quanto ao modo de produção dos alimentos, bem como a manipulação e condição do espaço físico. Considerações Finais: Através da avaliação dos cardápios e da aplicação do check list, identificou-se que o percentual médio diário de macronutrientes foram os seguintes: PTN (37,22%) e o NDPCAL 22,45%, CHO (33,57%), LIP (29,21) e o percentual médio diário de fibra de (11,46%). Nos quesitos higiênico-sanitária avaliados através do check list da anvisa, observou-se os seguintes percentuais: local de trabalho (100%), banheiros (66%), cuidados com a agua (100%), cuidados om lixo (100%), manipuladores de alimentos (75%), matéria prima (100%), preparo dos alimentos (71,44%), distribuição dos alimentos (83,33%). Deste modo, entende-se que o restaurante estudado, apesar das limitações viabiliza Segurança alimentar e Nutricional, e que a pesquisa poderá trazer contribuições para o seu funcionamento no que tange ao cumprimento satisfatório da Resolução da Diretoria Colegiada RDC/216.